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たけのこのえぐみは体に悪い?えぐみが取れない原因や取り方を紹介!

秋になるとおいしいたけのこが出回りますね。

皮付きで買って自分で下処理をした方がおいしいのは分かるけど、自分でうまくえぐみをとれるかどうか不安になります。

 

ところで、たけのこのえぐみは体に悪いのでしょうか。

実は、たけのこのえぐみの原因となる成分は、摂りすぎると体に悪い場合があります。

タケノコのえぐみを取らないと、腹痛になったり口の中に違和感を感じたりすることもあります。

そうなると、せっかくのたけのこ料理を楽しめなくなってしまいますよね。

 

なので、おいしいたけのこ料理を食べるためにも体のためにも、えぐみ取りをした方が良いのです。

でも、しっかり下処理をしないと、えぐみが取り切れない場合があります。

 

そこでこの記事では、えぐみが体に悪いのか、またえぐみが取れない原因やえぐみの取り方をご紹介します。

 

たけのこのえぐみは体に悪いの?

たけのこのえぐみとなる成分は、「シュウ酸」と「ホモゲンチジン酸」というものです。

 

実は、これらのえぐみの成分自体に毒はありません。

しかし、「シュウ酸」は取り過ぎると体に良くない影響があります。

 

シュウ酸は、ほうれん草にも多く含まれる成分で、摂りすぎると体内で結石になりやすくなります。

ただし、カルシウムを多く含むわかめと一緒に摂ることで、結石になりにくくなります。

若竹煮などの料理ですね。

 

ホモゲンチジン酸は、たけのこに含まれるチロシンが、時間が経って酸化して発生する物質です。

新鮮なたけのこの方が、えぐみが少ない所以ですね。

 

えぐみとは別のアレルギー成分や毒性成分に注意!

たけのこにはえぐみ成分とは別に、仮性アレルギーを引き起こす成分が含まれています。

それが「アセチルコリン」という成分です。

 

さらに、植物性の毒である「青酸配糖体」という成分も含んでいます。

 

とはいえこれらは熱に弱いので、しっかりとえぐみ取りをすることで体に悪い成分を取り除き、美味しく食べることができるようになります。

逆に言うと、えぐみが残っているということは、これらの成分も残っている可能性があるので、注意が必要ですね。

 

たけのこのえぐみが取れない3つの原因とは?

たけのこのえぐみが取れないのには3つの原因が考えられます。

一つずつ見ていきましょう。

 

原因1:時間が経過している

1つ目の原因は、そのたけのこが取れてから時間が経ってしまっている場合です。

 

えぐみ成分の酸化が進み、えぐみが強くなってしまったパターンです。

 

新鮮なたけのこは、穂先が新鮮な緑色で、皮に色艶がありますので、買うときに気を付けて見るようにしましょう。

 

原因2:下茹での時間の短さ

2つ目は下茹でそのものの時間、もしくは下茹で後の時間が短い場合です。

 

茹で時間が短いとたけのこの中のえぐみ成分が出きらないことがあります。

 

また、たけのこのあくぬきは、下茹でしたあとそのまま冷まし、十分な時間を置くことでえぐみ成分が溶け出していきます。

その時間が短いと、たけのこの中にえぐみ成分が残ったままになってしまいます。

下茹で処理の時間はたっぷり取るようにしましょう。

 

原因3:皮をむいて下茹でする

3つ目は皮をむいて下茹でした場合です。

 

たけのこのあくぬきは、皮を残したままにすることで、たけのこ本来の香りを身に残します。

 

しかし皮を取ってしまうと下茹でした時に香りが逃げてしまいます

たけのこの香りが薄れ、あくを強く感じるようになってしまうことがあるのです。

 

なので、下茹での際には、なるべく皮を付けたままにしましょう。

 

たけのこのえぐみの取り方は?簡単な方法を紹介!

たけのこのえぐみを取ると聞くととても難しいように思いますよね。

ですが、材料さえ揃えれば茹でてほったらかしにするだけなので、実はとても簡単です。

 

たけのこは収穫後、どんどんえぐみ成分が増えてしまいますので、入手後はなるべく早く下茹でをしましょう。

 

では具体的なえぐみの取り方の手順をご紹介します。

 

【たけのこのえぐみの取り方】

<鍋に入れる前に>

①たけのこの外皮の汚れを洗い落とし、2~3枚剥きます。

②穂先を斜めに切り落とし、皮部分に縦に切り込みを入れます。

③根元にあるつぶつぶした硬い部分を切り落とします。

 

<鍋に入れる>

④たけのこを入れた大きな鍋にたっぷり水を注ぎ、水に対して2~3割の米ぬかと2,3本の鷹の爪を入れ、茹でていきます。

※米ぬかが無いときには米のとぎ汁や無洗米でない米一掴みで代用できます。

 

⑤たけのこが浮いてこないように皿等で抑え蓋にし、中~弱火で50~60分程茹でます。

※あくがたくさん出るときには取り除きます。

 

<茹でた後>

⑥茹で終わったら、そのまま半日ほど自然に冷まします。

⑦時間が経ったら鍋から取り出し、あくを洗い流したら、切り目から皮を剥がします。

茹で上がったたけのこは水につけてボウルやタッパーに保存すれば5日~1週間持ちます。

 

まとめ

新鮮なたけのこを選び、茹で時間と冷ます時間をしっかりかければ、たけのこのえぐみは取れます。

 

しかし、下処理が終わってもえぐみが残ってしまった場合にも対処法はあります。

 

1つ目は、小さめに切って、もう一度茹でること。

残ってしまったえぐみを再度茹で出すことができます。

 

2つ目は、油を使った料理に使う方法です。

油はえぐみを感じにくくさせる作用がありますので、
天ぷら等にしてしまうのも手でしょう。

 

ぜひご紹介したたけのこのえぐみの取り方を試してみてください。

美味しくいただきましょう。